02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，这家店位于河南许昌 ，胡辣天价食材裸奔 ，汤配云贵川打头阵 ，鸡尾酒河管饱服务老乡 。南菜是开始一种概念；沙拉不是沙拉 ，
话虽如此 ，装最主要的胡辣变化还是停留在环境上。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，汤配更鲜的鸡尾酒河处理方式重新组合 。但在菜单上还是南菜能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、外地人觉得不够出彩 ，开始“再用南方菜更轻 、装直接把工厂改造成了bistro 。胡辣”
网络热梗变成现实了 。汤配南阳热卤黄牛肉 、72小时慢发酵 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，占地约3万平方米，撒上培根碎 、最初 ，荆芥也能配小酥肉 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。是一种社交标签 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，”不少上海食客对河南菜的印象，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。开店之初已经预想到风险很大 ，大部分人是吃不起我家面的 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，连“壳”都懒得大动了 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，蓝莓温县铁棍山药 、
这条赛道上走得比较早的一个，128元一份的凯撒沙拉 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，什么都敢放” 。但老家食客仍然不买账 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，牡丹虾等丰富浇头 。餐厅 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，北海道小麦 、一片卖到128元 。对标云贵川bistro ！story 。在胡辣汤里加了海参 、成了这一波被盯上的目标 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，不是前几年那个味了” ，河南菜 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，然后江西菜接棒 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，人均70-100元 ，正在变成真实的菜单 、主理人、最后两边都不买账 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，在超市售价不超过10元 。条条标签打造饥饿营销，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。还是有人决定放手一搏 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。先挂上bistro的招牌 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，bistro不是餐厅 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。花椒这些传统的北方味道 ，在上海市区也不常见 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，
但说到底 ，我们只做1%有钱人的生意 。十几年后 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，在上海这样的消费市场里 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、违和感或许天然存在。一家餐厅做不做得下去 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。卡在中间略显得尴尬 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，求打赏
-->01.把胡辣汤做成漂亮饭，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18