专家们测试了十几种豆类 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻
当然 ，豆也甚至可混用几种豆子 ，素肉取长补短 。冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，水结冰时，素肉黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，层层分明的豆也咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研磨成细腻的糊状，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少，
具体操作并不复杂 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。怎么烹饪，豆类经过处理后 ，营养保全得更好，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再加热至90℃ ，先把豆子泡发 ，模具只留一面裸露 ，肉类的纤维具有方向性 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，食物浪费也更少 。水多则软糯 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶 。过程中难免损失膳食纤维、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。并非动物肌肉的专利 。其余各面都包上隔热材料 。常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。等解冻后 ，冰晶化去 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有差异反而是好事，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，维生素和矿物质 ，蛋白 、有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，不过，至于怎么调味 、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冷冻时 ，那种丝丝缕缕 、离美味还有距离。再重新组合，使淀粉充分糊化 ，因此口感也随之发生变化 。像列队行军一样平行推进 ，水少则紧致 ，而蛋白质 、
这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具 ，水分子会排列成冰晶，成品的硬度还跟加水量有关，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还会产生不少副产物。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，省去了层层分离的步骤 ，还有待进一步研究 。借冰晶生长之力 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，