冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，研究团队正是冻一冻利用了这一过程，豆也
| 水分子会排列成冰晶
，素肉就能让豌豆
、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。借助水和冰 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时，只能被挤到冰晶之间。 而这种定向纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、常给人带来莫大的满足 。 咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力 ， |